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El origen del vinagre

El vinagre es tan antiguo como el vino, del que podríamos decir, sin ningún rubor, que es su padre. La palabra deriva de la expresión latina vinum acre, cuyo significado es vino agrio. Durante mucho tiempo fue considerado un accidente en el proceso de vinificación. Ingrediente imprescindible en la cocina, se utilizaba en la antigüedad sobre todo como conservante natural. Los romanos, mezclándolo con agua, lo consumían como bebida refrescante.

El vinagre se obtiene a través de la acción de una bacteria – acética o mycoderma aceti– que actúa sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica. El más conocido es el vinagre de vino, pero también puede obtenerse del arroz, de la manzana, de la patata… Curiosamente, hasta que Louis Pasteur identificó la bacteria en el siglo XIX, la conversión del vino en vinagre era considerado un proceso misterioso.

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